Rezension von Ulrike

Inhalt

Das „Brot Back Buch Nr. 4 /Backen mit Sauerteig“ von Lutz Geißler im Format 17,5 x 3,5 x 24,1 umfasst 408 Seiten und enthält 289 Farbfotos. Das Buch enthält drei Lesebändchen. Herr Geißler ist ein Geowissenschaftler, der die Liebe zum natürlichen Brotbacken für sich entdeckt hat. Er ist mittlerweile der bekannteste Brot-Blogger und Brotbuchautor im deutschsprachigen Raum. Das vorliegende Brot-Backbuch widmet sich dem Thema „Backen mit Sauerteig“. Es ist wissenschaftlich fundiert aufgebaut und erklärt schrittweise die möglichen Vorgehensweisen.

Das Buch enthält neben einem Vorwort von Herrn Geißler ein Geleitwort von Jochen Baier (World Baker oft he Year 2018). Das Inhaltsverzeichnis gibt einen ersten Eindruck in die umfassende Ausführung der Thematik. Ein kleiner Einblick über die Hauptkapitel:

Grundlagen

  • Was ist Sauerteig
  • Spontansauerteig herstellen
  • Wissensbox – Hefewasser
  • Reinzuchtsauerteig
  • Sauerteig pflegen (Anstellgut)
  • Sauerteig haltbar machen
  • Wer lebt im Sauerteig?
  • Was passiert in einem Sauerteig?
  • Warum mit Sauerteig backen?
  • Führungsparameter
  • Typische Führungsarten
  • Sauerteig alternativ nutzen
  • Brotfehler mit Sauerteig
  • Service

Zwischen den Grundlagen verbergen sich 65 Rezepte mit Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteig. Die Backrezepte sind alphabetisch und thematisch geordnet im Anhang mit Angabe der entsprechenden Seitenzahl aufgelistet. Zusätzlich werden das Arbeiten mit Hefewasser und der Umgang mit Sauerteigresten beschrieben. Die einzelnen Kapitel enthalten Experimente, Tabellen, Infokästen und Fotostrecken. Ein Schlagwortverzeichnis hilft Sachverhalte wiederzufinden und Fragen zu beantworten.

Fazit

Dieses Sauerteig Kompendium überrascht und erstaunt viele Bäcker. Backen mit Sauerteig ist so einfach und doch auch sehr kompliziert, vielfältig und überraschend. Das Arbeiten mit Sauerteig erfordert Achtsamkeit, Ruhe und Überlegung. Sauerteig ist das älteste Lockerungsmittel der Welt und dennoch wenig erforscht. Lutz Geißler möchte mit seinem Buch Menschen einen „Türöffner“ in die Welt der Teige an die Hand geben. Hierbei ist sein Anspruch Hobby- und Profibäckern „eine Art Kompass“ vorzustellen mit der sich die Bäcker durch die Sauerteigwelt navigieren können. Die Besonderheit beim Arbeiten mit den Mikroorganismen ist, dass es zwar gelingt, sehr gutes und qualitativ hochwertiges Brot damit zu backen, es aber auf der anderen Seite nur bedingt glückt die Vorgänge vollständig zu verstehen. Dies verleiht dem Nahrungsmittel Brot etwas Mystisches.

Die Philosophie von Lutz Geißler bringt auf den Punkt, worauf es beim Sauerteigbrot ankommt: „Gutes Brot braucht Zeit. Und es braucht einen wissbegierigen und wissenden Bäcker.“

Beim ersten Durchblättern des Werkes faszinieren die ansprechenden und erklärenden Fotografien. Auf den zweiten Blick erkennt der Leser die vielen kompliziert erscheinenden Ausführungen, Listen und Tabellen. Schaut man sich jedoch jeden einzelnen Punkt an, erscheint ein freudiges Lächeln. Die Tabellen nehmen die Bäcker liebevoll an die Hand und helfen eine Struktur zu finden und zu verstehen auf was es ankommt.

Mich haben besonders die beispielhaften Backanleitungen fasziniert, die genau beschreiben an welchem Tag um wie viel Uhr begonnen wird und wann es wie am nächsten Tag weitergeht. Was ist wann zu tun und welche Zutaten werden gebraucht. So wird der Leser langsam herangeführt an die Art der Fürsorge, die ein Sauerteig benötigt, um aus einem gewöhnlichen Brotteig ein einmaliges schmackhaftes Brot entstehen zu lassen. Jedes Rezept wird mit einem Foto, einem Planungsbeispiel, einer Infoliste und einer Durchführungsanleitung beschrieben. Hierbei sind nicht nur klassische Brotrezepte wie Weizen-,Roggen- oder Dinkelbrot zu finden, sondern zum Beispiel auch ein Stollenrezept, Pizza- und Nudelteig mit Sauerteig und Croissants. Die Vielfalt ist erstaunlich. Auf seinem Blog https://www.ploetzblog.de/ bietet der Autor weitere Tipps, Rezepte und Kommunikationsmöglichkeiten an. Das Brotbackbuch vereint ein wissenschaftliches Sachbuch, ein Rezeptbuch, ein Fotobuch, ein Erklärungsbuch und ein Anleitungsbuch zum Brotbacken mit Sauerteig zu einer Liebeserklärung an unser Grundnahrungsmittel Brot. Das Buch ist nicht geeignet zum schnellen Lesen und wieder wegwerfen, sondern stellt einen durchaus herausfordernden Schatz dar, der mit den Jahren immer wertvoller wird. Bei jedem erneuten Wahrnehmen wird Neues entdeckt. Es lohnt sich das erworbene Wissen an die Familie, an Freunde und an die nächste Generation weiterzugeben. Das umfassende Buch ist für alle Menschen geeignet, die sich für Sauerteigbrot interessieren.