Rezension von Ulrike
Inhalt
Das gebundene Buch im Format 22 x 3 x 27,7 cm „Krume und Kruste“ von Lutz Geißler ist im Becker Joest Verlag erschienen und umfasst 336 Seiten. Die Fotografien sind von Hubertus Schuler.
Step-by-Step-Foto Anleitungen zeigen die Zubereitung von 25 Backwaren. Die Rezepte werden in verschiedenen Schritten gezeigt und beschrieben. Es beginnt mit einem ganzseitigen Foto des fertigen Backstücks, einer Beschreibung, um welche Art von Brot es sich handelt, einer Tabelle die Broteigenschaften zusammenfasst und einer Zutatenliste. Diese erste Doppelseite hilft bei der Auswahl. Habe ich genau diese Zutaten zu Hause und entsprechen die Eigenschaften meinem aktuellen Brotbedarf. Es folgen einige beschriebene Fotoseiten mit Sauerteig, Vorteig, Hauptteig, Kneten, Formen, Wirken und Backen. Das Ganze findet einen Abschluss mit einem Foto vom Anschnitt, Kruste und Krume sind hier gut erkennbar und einer Tabelle, die einen möglichen Zeitplan zusammenfasst. Herr Geißler beschreibt am Anfang des Buches das Zusammenspiel zwischen Kruste und Krume, erklärt viele Begriffe und führt und in die Sauerteigzubereitung ein. Am Ende findet der Leser eine besondere Rezepttabelle, in der die Backwaren alphabetisch geordnet mit Seitenzahlen zusammen mit den Zutatenlisten aufgeführt sind. Hierbei sind die Teigmengen für das jeweilige Brot/Brötchen aufgelistet. Ergänzt werden diese Angaben durch die Berechnung der Zutaten bei Teigmengen von 500g, 1 kg, 1,5 kg, 2 kg, 2,5 kg und 3 kg. Herr Geißler und Herr Schuler zeigen im vorliegenden Buch zum Beispiel folgende Backwaren: Bagel New York, Baguette, Ciabatta, Dinkelsatt, Fladenbrot, Harter Kerl, Käptn´n Krusto, Paarlen, Weizenbrötchen und Zopf. Tipps zu Internetseiten und ein Index runden das Werk ab.
Fazit
Das vorliegende Brotbackbuch widmet sich dem Thema Kruste und Krume und dem Zusammenspiel. Wie kann es gelingen, beides perfekt aufeinander abzustimmen. Welche Zutaten sind erforderlich und wie sind die Schritte für die Zubereitung. In kleinen Schritten wird erklärt und mit Fotos ganz praktisch aufgezeigt, wie es geht. Es ist faszinierend, wie komplex das Zusammenfügen der Bestandteile ist, wie genau abgewogen und auf Zeit und Temperatur geachtet wird. Ich muss gestehen, dass ich beim ersten Durchblättern irritiert über die sehr akribischen Mengenangaben (z.B. bei den Weizenbrötchen 119 g Weizenmehl 550, 24 g Roggenmehl, 2,9 g Frischhefe usw.) und den langfristigen Zeitplan (Beginn Tag 1, 18.00 Uhr, Backen Tag 2, 22.45 Uhr und genießen morgens an Tag 3) war. Es ist eine Menge Vorausplanung erforderlich. Die Zeitpläne und Zutatenlisten helfen hierbei. Ich backe gerne spontan und nach Gefühl. Das genaue Vorgehen, wie im Buch beschrieben erschien mir erst einmal befremdlich. Doch schon beim ersten Versuch einen Zopf, genau nach Lutz Geißlers Beschreibung, zu backen, hat mich überrascht und begeistert. Das Ergebnis ist einzigartig und die Mühe hat sich gelohnt. Wunderbar und köstlich. Ich habe gleich beim ersten Backen unendlich viel gelernt und bin jetzt neugierig auf die anderen Rezepte. Auf meiner vorläufigen Backliste stehen Käppt´n Krusto (ein Roggenbrot mit Sauerteig), Laugengebäck, der Harte Kerl (ein Brot mit Sauerteig und Roggenschrot), ein Dinkelbrot (Dinkelsatt) und das Fladenbrot und … . Meine Skepsis hat sich in Begeisterung gewandelt und ich werde mich in das Planungswagnis hineinbegeben. Ein tolles Brotbackbuch mit zauberhaften und hilfreichen Fotografien. Das Buch ist für Backanfänger und erfahrene Bäcker geeignet. Es eignet sich auch, vielleicht zusammen mit einem selbstgebackenen Brot oder den entsprechenden Zutaten als außergewöhnliches Geschenk.
Krume und Kruste | Lutz Geißler | Becker Joest Volk Verlag | ISBN 978-3954531974 | 29,95 €