Rezension von Annemarie

Inhalt

Ein bisschen kochen kann eigentlich fast jeder. Zumindest Nudeln kochen ist auch für absolute Küchenlaien gut machbar. Ganz anders sieht das aus, wenn man perfekt kochen möchte, Kochen in Perfektion betreiben möchte. Dies ist eine wahre Kunst, die enorm viel Wissen benötigt.

Im diesem Werk sind nun die zentralen Erkenntnisse der über drei dutzend Köche, Wissenschaftler und Redakteure vorgestellt, die in „America´s Test Kitchen“, einer riesigen Küche, arbeiten, um dort für die beliebtesten Gerichte die besten Rezepte zu entwickeln. Dazu testen und experimentieren sie Tag für Tag.

Der Inhalt gliedert sich in einen eher kurzen einleitenden Teil, einen Hauptteil, genannt „Die Wissenschaft von Küchengeräten und Zutaten“ und einen Anhang. Nach einem Vorwort und einem eigenen Inhaltsverzeichnis für die verschiedenen im Buch vorgestellten Rezepte wird im einleitenden Teil die Wissenschaft von Zeit und Temperatur, die Wissenschaft von Wärme und Kälte, die Wissenschaft der Sinne sowie die Wissenschaft von Küchengeräten und Zutaten erläutert. Im sich anschließenden Hauptteil werden insgesamt 50 unterschiedliche Konzepte umfassend erklärt. Dieser Teil beginnt mit Konzepten zum perfekten Garen und Schmoren und geht über in Konzepte zur perfekten Behandlung von Fleisch und im Anschluss von Ei- und Milcherzeugnissen. Es folgen Konzepte, anhand derer Gemüse richtig erwärmt wird, gefolgt von der Behandlung von Getreide und dessen Erzeugnissen. Es schließen sich Konzepte zum richtigen Umgang mit Gewürzen und Würzmitteln an. Im Anschluss wird zu Brot und Brotteig informiert. Am Ende des Hauptteils stehen Konzepte zur richtigen Zubereitung von Desserts. Im Anhang findet man Informationen zur richtigen Küchenausstattung und zur Lebensmittelsicherheit sowie ein Literaturverzeichnis und ein Register.

Im Band findet man diverse Kochrezepte mit genauen Angaben zu Temperatur etc. Das Werk ist relativ reich mit Farbfotos bebildert und – wo nützlich und sinnvoll – mit veranschaulichenden Abbildungen.

Rezension

Aus naturwissenschaftlicher Grundlage lernen, richtig, richtig gut zu kochen. Der Ansatz hat mich schon gereizt.

Und dieser Band ist ein wahrer Wälzer. Denn in ihm werden sämtlichen Einzelheiten der Wissenschaft des guten Kochens erläutert. So hat das Werk insgesamt rund 670 klein beschriebene Textseiten. Da bleibt wirklich kein Wunsch offen. Der Band ist enorm informativ geschrieben und liefert einem eine dermaßene Fülle an Wissen zum perfekten Kochen wie wohl kaum ein anderes Werk. Das Layout ist leicht farbenfroh gehalten, jedoch nicht so farbenfroh, dass es vom Inhalt ablenken würde. So wirkt das Werk trotzdem noch sehr seriös. Und es macht einen ausgesprochen hochwertigen Eindruck.

Infolge seiner großen Komplexizität, der sehr umfassenden Erläuterungen und, da viel Wert auf Perfektion gelegt wird, eignet sich das Werk meiner Meinung nach ausgesprochen gut für professionell in der Küche tätige, etwa Köche, die sich weiterbilden wollen und eventuell noch besseres Essen kochen möchten.

Das heißt im Gegenzug aber auch, dass, wer sich nicht wirklich fürs Kochen interessiert und nur gelegentlich kocht, sich auf jeden Fall einen deutlich wenig umfangreichen Band suchen sollte. Selbst wer hobbymäßig in der Küche arbeitet, kann mit diesem Band leicht überfordert sein, schließlich ist er zum einen enorm komplex und zum anderen sind die Angaben oft sehr genau. Wie beispielsweise schafft man es als Laie, die Kerntemperatur in einem Stück Fleisch für 40 bis 55 Minuten bei genau 52°C zu halten? Da würde ich als Laie doch lieber ein etwas unperfekteres Ergebnis akzeptieren, ehe ich mich Ewigkeiten abmühe.

Fazit

Ein sehr umfassendes, enorm informatives Werk zur Wissenschaft des perfekten Kochens. Besonders für Köche und andere professionell in der Küche tätige Personen geeignet.